2001年　 Bitto Storico / Historic Rebel
Bitto StoricoやHistoric Rebelと呼ばれるこのチーズは、添加物の使用や、牛に牧草以外を食べさせることを禁止していない、いわば緩すぎるPDO（製品の地域性や品質を保つための法）に歯向かい、オリジナルな製法を守っているチーズです。スローフード生物多様性財団（Slow Food Foundation for Biodiversity）の会長である Piero Sardoは、このチーズを守るプレシディアプロジェクトはとても勇敢な一例だと評します。

本当のBitto Storico＝Historic Rebelは一切添加物を使わず、乳酸菌なども添加しません。伝統的な製法で作っている生産者は１２名しかおらず、彼らは全て、チーズの名前の由来でもあるイタリア・ロンバルディア州のBitto川の谷間に位置します。

このチーズは、６〜７年またはそれ以上の熟成期間を経ると、より特別になります。このチーズを守るプレシディアプロジェクト（Historic Rebel Presidium）価格の安定化のため始動され、2001年のチーズの主役となりました。

2003年　 オスツィペック / Oscypek
スロバキアとポーランドの境界線であるタトラ山脈の羊飼いたちは、１４世紀からオスツィペックチーズを作っています。このチーズは生乳で作られていたため、生乳で作られたチーズが禁止され、スーパーがプロセスチーズでいっぱいになった１９５０年代に、違法となってしまいました。

スローフードポーランドのリーダーだったJacek Szklarekは、タトラ山脈を旅し、見つけた全てのオスツィペックチーズを味見し、５種類の生産方法を確立させ、それがプレシディアのプロジェクトになりました。（Oscypek Presidium）

その年、羊飼い達はスローフード最大の祭典、「サローネ デル グスト」にてチーズを出展したいと申し出ましたが、ポーランドの政府がこれを拒否しました。しかし、彼らはカバンの中にチーズを忍ばせ、２日間のバス移動に挑んだのです…。結果的には、オスツィペックチーズはわずか２日あまりで売り切れ、功を奏しました。
この出来事は、ポーランドの法規制に苦しんでいた羊飼い達に希望を与え、ポーランドと「Slow Cheese」の間に絆を生みました。

2005年 ロッカヴェラーノのロビオラチーズ / Robiola di Roccaverano
ヤギの乳で作られるRobiola di Roccaveranoは、2005年の「Cheese」の主役の一つでした。このチーズのプレシディアプロジェクト（Roccaverano Presidium）は、多くの他の農家がより生産性の高いヤギの品種に変えていく中、在来のヤギの品種、Roccaveranoから搾乳する農家のみに限っています。
このチーズの再生は、Roccavranoヤギが再発見され、保存される動きにつながりました。

2007年 Tcherni Vit
１０年の月日が過ぎ、「Cheese」はその規模を東ヨーロッパまで広げました。ルーマニアやブルガリアのチーズが、彼らの伝統的な農法とともに初めて紹介されました。その年、ブルガリアの緑色のチーズ Tcherni Vitは大きな注目を集めました。
このチーズのプレシディアプロジェクト（Tcherni Vit Presidium）は、最後の生産者と言われていた８０歳の男性が、もうチーズ生産をやめるというときに始まりました。品種から熟成の方法まで細かく記録され、今では透明性と品質が保証されています。

2009年 ポコットの灰ヨーグルト / Pokot Ash Yogurt
この年は、アフリカからのブースが初めて「Cheese」に登場しました。アフリカ・ケニアのテルツォイ族の人たちが始めたプレシディアプロジェクト（Pokot Ash Yogurt Presidium）は、在来の木である「cromwo」の木の灰で香りづけられた独特なヨーグルトで、注目を集めました。

彼らの参加は、遊牧民のトピック、先住民族の伝統的な叡智について、アフリカでの深刻な干ばつ問題についてなどの議論に、深みを与えてもくれました。以来、ポコットの灰ヨーグルトは「Cheese」の常連となりました。

2011年 オーヴェルニュのサレールチーズ / Auvergne Salers Breed Cheeses
2011年の「Cheese」は、チーズ生産において重要なポイント：乳・技術・場所の３つにスポットライトを当てる会となりました。生乳でのチーズ生産の深い歴史と豊かな地域性をもつフランスは、 オーヴェルニュ地方から多様なサレールチーズを持ち寄りました。

オーヴェルニュはフランスのチーズ生産地の中心にあり、５種類のPDOで決められたチーズの種類と、２種類の酪農用の牛の在来品種（オーブラックとサレール）を誇ります。このチーズのプレシディアプロジェクトは、数少ない生産者のサレール種の生乳で作られたチーズを、正当な価格で売ることを目的としたプロジェクトとして始まりました。

スティルトンはイギリスで最も古いチーズの一つですが、PDOの制度で殺菌消毒された乳を使うことが決められてしまいました。伝統的な生乳のスティルトンが消滅していく中、Randolph HodgsonとJoe Schneiderは何もせずにいられず、オリジナルのレシピに則った、スティチェルトンの生産を始めました。殺菌消毒した乳を使わないため、スティルトンという名前を使うことはできません。そこで彼らは、スティルトン村の昔の名称である、スティチェルトンという名前をこのチーズに名付けたのです。

３年後、スローフードはこのチーズを守るための署名運動（petition）を開始し、プレシディアプロジェクトを始動させました。

2015年　セーラ・ダ・エストレーラ/ Serra de Estrela
2015年の回のテーマは、「山岳遊牧地帯への旅」で、スペインがホスト国でした。200種以上のスペインチーズが並び、多様性を見せつけました。

しかし、ポルトガルからやってきたセーラ・ダ・エストレーラ（Serra de Estrela cheese）は、ひときわ注目を集めていました。生乳から作られたクリーミーなこのチーズは、在来の羊のミルクと塩に、カルドンという植物のエキスを凝固剤として用いて作られます。このチーズも例に漏れず、多くの生産者が育てやすい羊の品種に替えたり、遊牧そのものの減少によって、存続の危機に立たされています。

「Cheese」20周年、そしてアメリカの生乳チーズ
１９世紀中ごろ、低温殺菌の発明と産業化によって、小規模の生乳チーズ生産者はアメリカからほとんど姿を消していました。

しかし、今年、アメリカの生乳チーズが主役となります。アメリカで生乳チーズを保護するプレシディアプロジェクト（The American raw milk Presidium）は、少数残った生乳チーズの生産者をサポートするために始まりました。２４の農家を束ね、品質の改善と農家同士のネットワークの強化を図っています。

９月１６日に開催されるカンファレンス「Raw in the USA」では、生乳チーズに関する法規制とそれに伴う生産者の課題を取り上げます。

アメリカの生乳チーズを試してみたいのなら、アメリカのチーズが沢山出展される、ガリバルディ通りのGreat Hallに立ち寄ることをお勧めします。９月１７日には、アメリカのクラフトビールと生乳チーズのペアリングを楽しめるワークショップもあります（Taste Workshop on the 17th September）

オスツィペックについて:
https://www.slowfood.com/in-search-of-oscypek/
http://www.theecologist.org/investigations/food_and_farming/268547/cheese_smuggling.html

Related reads on Historic Rebel:
https://www.fondazioneslowfood.com/en/la-rivincita-del-bitto/

Sticheltonについて:
http://slowfood.com/slowcheese/eng/news/79/mutiny-on-the-dairy
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/mar/27/artisan-cheesemaker-fights-for-stilton-label