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味の箱船に関するQ&A

2020/8/26
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1. 誰でも産品を推薦できるのですか？特定のスキルが必要ですか？

誰でも産品を推薦することができます。味の箱船の目標は、膨大なカタログを作成することであり、そのためには幅広い貢献が必要です。そのため、専門家でなくても、特別なスキルを持っていなくても、スローフードのメンバーでなくても、誰でも産品を推薦することができます。例えば、旅行や休暇中に見つけた果物の品種などです。前提条件は、その産品に興味を持っていることだけです。生物多様性を守ることは、市民としての関心事であり、味の箱船がオープンで味の箱船セスしやすいように設計されているのはそのためです。

2. 産品を推薦するためには、生産者を知っていたり、農場を訪問したりすることが必要ですか？

味の箱船が選ぶのは産品であって、生産者ではありません。ですから、生産者を知っている必要はありませんし、農場を訪問する必要もありません。しかし、カタログや博物館、シードバンク、植物園、インターネットで産品を見つけるだけでは十分ではありません。問われなければならないのは、「この産品はまだ存在するのか？市販されているのか？市販されていない場合は、家庭用として生産されているのか？」です。地域のお年寄り、行政、料理人、ジャーナリスト、技術専門家（獣医師、農学者、食品技術者など）、市場の取引業者などに話を聞くことで、味の箱船産品を発見することができます。もちろん、生産者と直接話をすることができれば、より詳細な情報を得ることができますが、必須ではありません。

味の箱船は、何らかの形で消滅の危機にある食品のカタログです。味の箱船登録に必要な情報には、外観、色、風味、生産方法や料理への使用方法などがあります。しかし、生産チェーン全体についての詳細は必須ではありません。2つの簡単な例を挙げると、味の箱船にリンゴの品種が登録されても、それは有機栽培の場合もあれば、慣行栽培の場合もあります。あるいは、伝統的な食肉加工品が味の箱船のために選択されます。在来種の場合もあれば非在来種の豚の場合もあったり、放牧飼育の場合もあれば牧舎飼育の場合もあります。
味の箱船は、特定の産品が消えつつあることを浮き彫りにするためという目的に限定されています。これは警告信号であり、行動を起こすためのきっかけ作りでもあります。
その産品を守るために何か実践的なことをしようと決心した人は（それはプレシディオプロジェクトを始める地域のスローフードグループかもしれませんが、他の組織、機関、個人かもしれません）、実際の生産者を特定して会い、生産の各段階を分析して、さらに進んでいかなければなりません。

3. 野生の産品を推薦することは可能ですか？

はい、可能ですが、伝統的な技術（採集、漁業、加工など）に関連している場合に限ります。
スローフードは、遺伝資源（遺伝物質）だけでなく、特に文化（地域、知識、伝統的な技術）としての生物多様性を守ることを目指しています。
カヌーで収穫した後、乾燥させて燻製にするマヌーミン米（アメリカ）や、天日で乾燥させる野生のハレンナコーヒー（エチオピア）など、複雑な技術を駆使した野生の産品があります。また、ラディッチ・ディ・モン（イタリア）のように山で採れたチコリをエクストラバージンオリーブオイルに漬け込んだものなど、技術としては簡易ながらも伝統文化として残っているものもあります。野生の産物は食用として使われることが多いが、化粧品や薬用としても利用されていることもあります。野生生物を保護するということは、生態系を維持するために地域社会が受け継いできた知恵を守ることを意味します。
魚類は、人間の食と一番関わりの有る「野生」の食料です。ここでも、伝統的な漁法や保存法（塩漬け、乾燥、燻製など）が関係している場合は、魚の種類を推薦することができます。
味の箱船は、これらの産品に注意を喚起し、それらが消滅する危険性を強調し、それらを保護するために何らかの行動を起こすようにすべての人に呼びかけています。
積極的に食べて保護することもありますが、野生のもの（サケのように絶滅の危機に瀕しているもの）の場合は、食べる量を減らしたり、全く食べない方が、保護と繁殖を促進することができる場合があります。

4. 飼育種・栽培種とは？

野生の動植物の他にも、人間によって栽培化された植物種や、人間が乳や肉を目的に選抜し家畜化した動物種があります。栽培化・家畜化によって、自然の野生種が人間によってコントロールできるようになります。
栽培化・家畜化は、種を植えたり、動物を飼いならすだけではなく、種や動物を選択し、特定の地域に適応できるように徐々に変化させていくことを意味しています。
FAOは、栽培化された野菜の75％の品種が永久に失われていると推定しています。この数字は、米国内では95％にまで上昇しています。現在、世界の食糧供給の60％は、小麦、米、トウモロコシの3つの穀物だけに頼っています。かつてインドや中国で栽培されていた何千もの品種の米や、メキシコで栽培されていた何千もの品種のトウモロコシはもう消費されていません。一握りの多国籍企業によって選ばれ、農家に売られているのは、ほんの数種類の雑種だけなのです。
スローフードの最初の動機は、この栽培作物の生物多様性、つまり農業生物多様性の問題に取り組むことでした。そのため、パンダやモンクアザラシ、エーデルワイスなどといった絶滅危惧動物や植物だけでなく、ガスコンチキンや短角牛、在来大豆などにも注目しているのです。

5. 加工品はノミネートできますか？

加工品とは、チーズ、生肉、パン、デザート、飲料など、食材（牛乳、肉、魚、穀類、果物）を長期保存するために進化したものを指します。これらの多くの食品は、世界の隅々で何世代にもわたって受け継がれてきた知恵の賜物であり、創造性と技術の賜物です。同じ3つの材料（牛乳、レンネット、塩）から作られた何千種類ものチーズや、肉の切り口、スパイス、燻製に使用する木材の種類だけが違う場合もある生肉など、ほんの少しの違いで全く異なる食品ができあがります。職人による加工技術は、原材料だけではなく、その土地の文化を語り、季節や市場の変動から生産者を守ることができる特殊な産品を作ることを可能にします。
多くの場合、植物の品種や地域の品種は、関連する加工品に価値を与え、促進することで救われることがあります（チーズや食肉の種類を救えば動物の品種を救うことができ、パンの種類を救えば小麦の品種を救うことができます）

6. 味の箱船にレシピを入れることは可能ですか？

いいえ、味の箱船では、例えば鶏肉の唐辛子和えなどは認められません。味の箱船では、原材料(鶏肉の品種と唐辛子の品種)を使用することができます。
「レシピ」と「加工品」の違いを識別するには、下記のような考え方があります。
– 加工品は保存、包装、輸送が可能な一方、レシピは皿に載せてすぐに消費されます。
– 加工品は、規則化することができます：品質は職人によって非常に異なる場合であっても、それは産品（形状、色、最小熟成時間など）を特徴づける異なるベンチマークと共通の生産ルールを書くことが可能です。しかし、レシピはより “個人的な”ものです：各料理人は独自のレシピを持っており、各家族は入れるものが異なったりします。その場合、何百ものバージョンがあります。
– 加工品はレシピの材料になることができますが、その逆はありません。
-加工品には必ず主原料があります（チーズでは牛乳、パンでは小麦、生肉では肉）が、レシピ（スープ、サラダなど）は必ずしもそうではありません。

7. 家庭で消費するためだけに生産された食品を推薦することはできますか？

はい、できます。たとえ豊富に生産されていたとしても、家族の伝統の中でのみ存続し、市場に出回っていない産品は、一世代の間に消滅する危険性がある非常に脆弱なシステムを表しています。
例えばバルカン諸国やその他多くの旧ソビエト連邦諸国では、以前は小規模な民間企業は存在せず、大規模な公的協同組合のみが存在していました。これらの国では、職人の産品は家族の中でのみ生き残ってきましたが、今では少しずつ市場に戻ってきています。
ここでは2つの異なる状況が存在します。ある産品は、家庭での消費のために家族だけで作られ、販売されていない。あるいは、ある産品は市場にも出回っていますが、標準化された加工法や異なる原材料を使用した非本物のバージョンで販売されています。いずれの場合も、手遅れになる前に、家庭に伝わる産品を推薦することが重要です。

8. 複数の国で同じ産品を推薦することは可能ですか？

はい、たとえ小さな違いであっても、違いが確認できれば、可能です。
なぜなら、高度、土壌、気候、現地の知識、個人の創造性など、多くの要素が影響しているからです。同じ名前の産品が多くの国で見られる場合、私たちはさらに調査する必要があります。例えばリコッタチーズはシチリア島全域で生産されていますが、もっと深く掘り下げてみると、牛、羊、山羊の乳から作られたり、混合されたり、新鮮なものから熟成させたり、焼いたり、燻製にしたり、イチジクの枝と一緒に凝固させたりなど、様々な方法で生産されていることがわかります。クスクスは地中海全域で生産されていますが、さらに詳しく調べてみると、様々な穀物（小麦、キビ、米、トウモロコシ）や他の原材料（スイレンの種から作られたクスクスもあります）から作られたバリエーションを発見することができます。小麦のクスクスだけでも、例えば、その土地の小麦の品種や大きさの違う穀物を使ったり、乾燥ハーブや葉っぱ、根っこなどで味付けしたりすることができます。)
明らかな違いがない場合、それはその違いが研究され、記述されていないからであって、存在しないからではありません。1960年代のイタリアでは、ワインといえば赤か白でした。今日では、ブドウの木の品種、地域、醸造技術、個々の生産者の能力によって変化する、さまざまなワインの世界が存在しています。多様性を促進することは、小規模生産者を救うための基本です。均一性、平坦化、表面的なもの（「この産品はどこでも同じだ」と言う人たち）は、品質を犠牲にして大量生産を行う生産者に有利になります。

9. すでに認証マーク（PDO、PGIなど）で保護されている産品を指名することは可能ですか？

はい、可能です。
ヨーロッパで盛んに行なわれている保護原産地呼称（PDO等）は、歴史的な生産地と加工技術を規定した伝統的な産品を指し、地理的表示（GI）は、産品が少なくとも一つの生産段階が行われなければならない正確な地理的地域に属する産品であることを識別し、保証します。GIは近年、日本にも取り入れられ始めています。
これらの認証を受けるためには通常、かなりの量の産品が市場に出回っていることが前提になっており、既に認証を受けているものを改めて味の箱船に推薦する必要はないと思われるかもしれません。しかし、場合によっては、認証を管理するための規則の中に重要な要素が欠けていることがあります。もしそれらが存在しなければ、特定のチーズや生肉などの特徴は、コミュニティがその産品について持っている記憶から遠く離れたものになってしまうかもしれません。これらの場合、「味の箱船」に推薦されることは、その産品の最も本物のバージョンを保存するための重要なステップとなります。

10. 文書化されたソースやデータベースで見つけた産品を指名することは可能ですか。

誰かがその地域ですでに研究を行っているかどうか、品種のカタログ、原材料を記載したレシピ付きの料理本、またはその他の文書があるかどうかを知ることは非常に重要です。また、植物園や農業大学や研究センターの植物コレクションなども参考になります。インターネット、博物館や植物園でも興味深い情報源を幅広く見つけることができます。しかし、これだけでは十分ではありません。
この産品はまだ存在するのか？市販されているのか？市販されていない場合は、家庭で消費するために生産されているのか？生産者や、地域のお年寄り、行政、料理人、ジャーナリスト、技術専門家（獣医師、農学者、食品技術者など）、市場の取引業者などに話を聞くことで確認することをおすすめします。

11. 商用名で特定されている産品を推薦することは可能ですか？

いいえ。「味の箱船」に選ばれた産品は、一般的な産品です。それらの産品は、その地域のコミュニティに属し、その地域で生まれ、発展してきたものであり、何世代にもわたってそれらを受け継いできた人々のものであり、将来もそうなるでしょう。
営利企業の私有財産ではありません。その地域に住む新しい企業や若者は、誰でも味の箱船の産品を栽培、加工することができるようであるべきです。
そのため、味の箱船は、私企業に属する特許商標や登録商標を認めません。
例えば、伝統的なヘーゼルナッツとチョコレートをベースにしたクリームは認めますが、ヌテラ®は認めません。同様に、マルレーヌ®のリンゴは受け入れませんが、世界中で今も生き残っている何百種類ものリンゴの品種は受け入れます。

12.独自の品質とは何ですか？

化学分析や物理分析だけでは産品の品質を判断することはできませんし、味だけでも十分ではありません。スローフードは食品の物語を品質として理解しています。

– 産品の起源を理解する必要があります。
山や平野部で生まれたのか、都市部で生まれたのか、孤立した地域で生まれたのか、湿度の高い地域で生まれたのか、乾燥した地域で生まれたのか、はっきりとした地域で生まれたのか、広大な地域で生まれたのか。
– その産品を生産しているコミュニティに確認する必要があります。
その産品は誰にでも知られているのか、それとも少数の人にしか知られていないのか、価値の高い産品と考えられているのか、祭りや儀式のためのものなのか、等。
– 加工技術や保存技術を理解する必要があります。
それは生乳で作られているのか、低温殺菌された牛乳で作られているのか？カルドは調理されているのか、調理されていないのか、伸ばしているのか？チーズは新鮮なのか、それとも熟成されているのか？チーズは燻製されているのか、藁に包まれているのか等
– 味に特徴があるのか確認する必要があります。
味は複雑であればあるほど面白いものです。味わいは、産品がその地域をうまく表現しているかどうかを理解するのに役立ちます。欠陥のように見える要素が、実はある種の産品やある産地の産品に典型的なものだったりすることがあります。例えば、ヤギのチーズに含まれる苦味は通常欠陥とみなされますが、高山で育った牛のチーズには典型的な特徴があるケースがあります。

13 産品が伝統的なものになるまでの期間はどのくらいですか？

組織によっては、産品が伝統的なものと定義されるまでの最低年数を定めているところもあり、50年、30年、あるいは25年という場合もあります。スローフードは、産品が伝統的なものであることを保証するのに十分な年数を規定することはできないと考えています。例えば、ゴールデンデリシャスはチリからヨーロッパ、オーストラリアまで世界中で栽培されており、世界のリンゴ生産量の80％を占めていますが、これは伝統的な産品とは言えません。しかし、この品種は20世紀の初めに選抜された100年前のものです。同じ状況は、市販されている膨大な数の桃、ブドウ、プラムなどの品種にも当てはまりますが、これらの品種は少なくとも50年、60年前のものです。スローフードは、地域社会の集合的な記憶を考慮して、その産品が伝統的であるかどうかを判断する方法について答えています。産品が伝統的なものであるかどうかを判断するためには、次のような質問をしなければなりません。
– その産品は地域の文化に属しているか？
– 栽培、加工、消費に必要な知識は何世代にもわたって受け継がれているか？
これらの質問に答えるには、地域社会で最も古い生産者に近づき、その産品が両親や祖父母によってすでに栽培されていたか、または加工されていたかどうかを尋ねることで答えを導くことができるでしょう。しかし、一つの回答だけでは十分ではなく、共有された記憶があるかどうかを確認する必要があります。
地域の工芸品に痕跡が残っているか？特定のチーズを加工したり、保存したり、特定の果物を採取して乾燥させるために使用された特別な道具（木、銅、石、葦などで作られたもの）はあるか？特定の穀物に関連した特定の種類のすり鉢や籠はあるか？その産品とそれに関連した習慣は、その地域の言語、方言、民謡に影響を与えたり、現れたりしているか？古い製粉所、山腹に建つ小さな小屋、乾いた石垣など、その産品は地元の建築に影響を与えているか？等の要素を調べてみることが役に立つでしょう。
お年寄りに加えて、料理人、食品ジャーナリスト、技術専門家（農学者、獣医師、食品技術者など）を巻き込むことも有用です。また、利用可能な文献を検索することも重要です。料理本はあるか？祭りや地域の伝統に関する本はあるか？産品のカタログはあるか？できるだけ多くの情報源を使ってクロスチェックを行うことが不可欠です。

14. 消滅の危機とは何を意味するのでしょうか？

ある産品が味の箱船に推薦される場合、その産品は何らかの形で消滅の危機にさらされているか、何らかの理由で（推薦の際に説明される）市場から姿を消してしまう恐れのあるものでなければなりません。伝統的な産品が消滅の危機に瀕していると考えられるのは、その産品を生産するために必要な知識や技術が、主に高齢者を中心とした一人またはごく少数の生産者に帰属している場合です。チーズや生肉、伝統的なデザートを生産するためには、レシピが書かれていたり、簡単な口頭での説明だけでは十分ではありません。伝統的な加工方法は職人の仕事であり、その技術を学ぶためには何年もの間、彼らと一緒に仕事をする必要があります。生産が行われる条件（作業場の温度や湿度、熟成、時期、動物の健康状態など）が変化しても、産品の品質を維持できるように、特定の技術を習得し、不変ではあるが必要な感性を身につけなければなりません。産業システムは、個々の解釈と適応を許さず、プロセスをシステム化することで、職人の手を必要としなくなります。産品が栽培されたり、育てられたり、家庭での消費のためだけに作られたりしていたものが、システム化に伴う衛生法の導入により、産品の特性を示すために重要な伝統的な設備、材料、設備が変化を余儀なくされ、人々の記憶の中に残る産品が消滅するリスクが生じます。

また、まだ栽培や飼育されている個体数が少ない場合（数百～数千個体）にもリスクがあります。この場合、遺伝的侵食のプロセスを元に戻すことは非常に困難であり、育種者を支援し、回復プロジェクトに膨大な資金を要することが多くあります。

「消滅の危機」は潜在的なものであり、中長期的なものとして捉えることも可能です。社会的状況や生態系の状況が、今後数年の間に生産物の量や生産者の数の減少が予測できるようなものがあります。このようなケースの兆候は多岐にわたっています。消費の傾向の変化により、産品がもはや評価されず、ほとんど対価が支払われず、収益性が徐々に低下することや、伝統的に産品を生産できた人々が新たな生計を求めて移住することによる生産地の過疎化、世代間の知識伝達の崩壊、農村の生態系や景観の変化や消失、国内および国際的な農業・食糧政策立案者からの支援の喪失、機関からの注目度の低下などが挙げられます。消費者を混乱させ、均質化や標準化につながる工業産品の脅威が迫っているため、伝統的な産品や生産者は、より脆弱で、広告やマーケティングからの支援が少ないため、市場からすぐに追放されてしまう可能性があります。

15. 「小規模生産」とは何を意味するのでしょうか？

「小規模」の意味については、議論はオープンであり、共有されている定義は多くありません。実際、これは相対的な概念であり、文脈や生産の種類に依存しており、一定の数や正確な公式を示すのは非常に難しいものです。味の箱船の文脈では、私たちは大量生産や工業的ではない産品を選ぶことに注意を払っています。言い換えれば、「何が正しいかを計算することはできませんが、何が間違っているかを認識する方法はよく知っています」（Schumacher, 1973）。味の箱船に登録されている産品は、「特定の地域」と「コミュニティ」に結びついており、まさにこの二つの要素が、規模を特定します。生産の本質を根本的に変えずに、ある限界を超えて生産量を増やすことは不可能です。生産量が増えすぎたり、急に増えすぎたりすると、耕作が単一栽培になったり、動物の個体数が増えすぎて、福祉に気を払わず集中的に管理されたり、主要な材料が産地以外から輸入されたり、生産チェーンの多くの工程が機械化され、標準化された産品を作るために職人の技が損なわれたりすることになってしまいます。味の箱船は、生産者ではなく産品のカタログです。したがって、生産されている量を正確に把握する必要はありませんが（プレシディオには必要不可欠なデータです）、職人的な産品を扱っているのか、工業産品を扱っているのかを確認するために、少なくとも規模を把握することは重要です。

16. スローフードのかたつむりロゴを味の箱船産品に使用することは可能ですか？

いいえ。どのような状況でも使用することはできません。
味覚の味の箱船は産品を選ぶのであって、生産者を選ぶのではありません。味の箱船は、生産者やその関与、生産チェーンについての情報を必要としません。
例えば、味の箱船にあるリンゴの品種が登録されても、それは有機栽培の場合もあれば、慣行栽培の場合もあります。味の箱船は、特定の産品が消えつつあることを浮き彫りにするためという目的に限定されています。これは警告信号であり、行動を起こすためのきっかけ作りでもあります。そのため、スローフードのかたつむりのロゴや関連団体のロゴ（生物多様性のためのスローフード基金mなど）を、味の箱船の産品のラベルにロゴを使用することは許されていません。
味の箱船のプロジェクトの説明を、パンフレット、小冊子、記事、ウェブサイトに使うなど、他の方法で紹介することは可能です。ただし、産品ラベルに印字することは禁止です。

17. 味の箱船とプレシディオの違いはなんですか？

味の箱船は、世界の文化、歴史、伝統に属する品種（栽培作物や家畜、野生生物）と伝統的な加工品のカタログです。各産品は、世界中の人々による調査をもとに推薦されます。
地域から情報を収集した後、生物多様性のためのスローフード基金（Slow Food Foundation for Biodiversity）によって審査されます。
推薦情報は各国機関（日本においてはSlow Food Nippon）に送られるか、直接、生物多様性のためのスローフード基金に送られます。これら2つの機関は、推薦がいくつかの簡単な基準を満たしているかどうかをチェックします。
味の箱船の2つの目的は、これらの産品が何世代かの間に消えてしまう危険性を強調することと、産品を守るために何か行動を起こすように一般の人々に呼びかけることです。
味の箱船が産品のカタログであるのに対して、プレシディオの本質的な特徴は、生産者との関係性とそれを支援するための具体的な取り組みをすることにあります。プレシディオのプロジェクトを設立するということは、生産現場を訪問し、生産者がどのように仕事をしているのか、どのような問題を抱えているのか、その生産者の社会的・文化的背景を研究し、その市場を調査して、生産者を支援するための取り組みができるようにするということです。
スローフード・プレシディオは、困難な状況にある伝統的な産品（往々にして味の箱船の産品）を守るために具体的な行動をとることで、味の箱船のプロジェクトの発展形となります。しかし、これだけではありません。プレシディオにはもう2つのカテゴリーがあり、これは伝統的な「産品」を守ることとは異なり、消滅の危機に瀕している伝統的な「技術」（漁業、畜産、加工、栽培など）を守るプロジェクトと、絶滅の危機に瀕している農村の景観や生態系（例えば、古代のオリーブ畑や柑橘類の果樹園など）を守るためのプロジェクトです。
生物多様性のためのスローフード基金は、プレシディオのプロジェクトを技術的に監督していますが、プロジェクトの運営は、地域のスローフード支部と協力して行われています。
プロジェクトの準備においては、生物多様性のためのスローフード基金と協力している技術者（獣医師、技術専門家、農学者）が後方支援をし、生産者が生産上の問題を特定して解決し、産品の品質と持続可能性を向上させるための方針を定めます。また、生産者が生産規定書を作成する段階もサポートします。スローフードは、プレシディオプロジェクトを皮切りに、生産者が協力して組合や協同組合、団体を作ることを奨励しています。
スローフードが主催するイベント（テッラ・マードレ、サローネ・デル・グスト、チーズ、スローフィッシュ）などは、プレシディオの生産者にとって非常に重要役割を果たしています。

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