鰹色利
2020/9/15
 |
|
| 認定日 | 2020年8月31日 |
| 生産地 | 静岡県賀茂郡⻄伊⾖町⽥⼦地区 |
| 生産者 | カネサ鰹節商店 |
| 生産量 | 20ℓ/年（西伊豆） |
| 生産時期 | 通年 |
| 主な調理方法 | お湯に溶き薄めて、野菜や⿂、お⾁などの味付け⽤の旨み（だし）スープとして使う。 |
| 問合せ先 | スローフード富士山事務局 slowfood.mt.fuji2018@gmail.com |
食材の特徴
鰹色利は、カツオの濃縮旨味エキス で、カツオを使用した日本最古の液体調味料です。鰹の頭、中⾻、⾝を焦がさない様に、約300ℓを煮込んで出来る「鰹⾊利」は、わずか約4ℓ〜5ℓで、約5⽇間煮込んで濃縮させ、⽔あめ状の液体になります。
鰹だけを使い、なおかつ、内臓などの不純物が含まれる部分を⼀緒に煮込まない事で、最⾼級の堅⿂煎汁である鰹⾊利（かつおいろり）が出来上がります。煮込んだ後に出た粗や⾻は、近くの農家の畑の肥料として使われます。
歴史的、食文化的位置づけ
鰹⾊利は、「堅⿂煎汁（かつおいろり）」として約1300年以上前から作られていました。潮かつおと同様に、税⾦の品として貴重に扱われていたとう⽂献が残っています。約1000年前までは、その当時の旨味調味料(カツオを使った日本最古の液体調味料)として重要視され、⿂、⾁、野菜などを味付けしたり、煮込んだりして使われるようになりました。
しかし、潮かつおの歴史と同様に、麹菌を使った発酵⾷品である鰹節が作られるようになった約400年前、⼤陸（中国など）から発酵調味料の味噌や醤油の製法が伝えられ、庶⺠にも広がると、鰹⾊利は、殆ど使われなくなり、⼀気に作られなくなっていきました。
近年では、その名前すら知られておらず、製造量もわずかとなってしまいました。
生産を取り巻く状況
カツオを使用した日本最古の液体調味料としての⽂献が残っていますが、400年ほど前から⽣産量が激減し、現代では、⽇本全体でも今ではごく⼀部で少量しか作られなくなり、その名前すら知られていません。
