潮鰹

2014/6/13

アルカ認定日 2014年6月13日
生産地 静岡県賀茂郡西伊豆町田子
(日本で唯一西伊豆町だけで生産)
生産者 カネサ鰹節商店(店主代表:芹沢里喜夫)、
3件(10名程度)
生産量 800本/年
生産時期 10月~1月(冬季)
主な調理方法 切り身にして食す、ダシ素材として活用、お茶漬けなど
問合せ先 Jカネサ鰹節商店
(所属CV名:スローフードすぎなみ東京)

食材の特徴

最も原始的な塩蔵保存食一つ。独特のうま味が癖になる美味しさで、他では味わう事が出来ない。長期の保存を可能にする為に、大量の塩の中で二週間程漬け込んで作る。そのまま食べると塩分濃度が高い為塩辛く食べづらいが、酢やレモンに漬けたり、焼いたりするなどひと手間かけると潮鰹独特の美味しさを味わうことが出来る。うま味や鰹の風味も強く、鰹節同様にダシ素材としても簡単に利用できる。

歴史的、食文化的位置づけ

現在の様な潮鰹が作られ始めたのは江戸時代に入ってからで、少なくとも約300年以上前から作られ食べられており、食べるための保存食ではなく、神様へ捧げる神聖な物としても扱われている。正月の時期には、潮鰹にワラや稲穂で飾りを付け玄関先や神棚に吊るし大漁や航海の安全・家族の繁栄・開運などを神様にお祈りし新年を迎えた。厳粛なカツオ船の船主は、正月が過ぎると、神棚から下げ、切り身を焼き、船員に振る舞い食べさせ、雇用を約束する「契約の証」として潮鰹が使われていた。正月の時期に一尾の潮鰹を飾り、食べるという伝統的風習と共に、西伊豆の田子地区では潮鰹は無くてはならない物と味になり現在に至る。

生産を取り巻く状況

昔から伝えられた、製造方法を元に作られ、日本特有の魚の塩漬けの保存食品では塩以外は一切使用しておらず、安心して食べられる保存食であるが、世の中の減塩の流れと、美味しさや食べ方を上手く伝えてこなかったことで、一般家庭での需要が減ったことが要因となり、潮鰹は次第に食べられなくなり、作られなくなってきた。
生産現場も現在では3件までに減少し後継者もいない状態で、製造者の年齢も60代以上が中心になっている。
生産量は毎年減少しており、この流れは、加速の一途をたどっている。新しい食べ方を提案し、より多くの人に伝える事が、持続的生産や、多くの消費につながると考えている。

関連記事