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UNISG生二人のインターンシップ@石川 No.9

2017/10/17

本日はふぐの卵巣の糠漬けを見にあら与を見て、知事表敬をし、金沢大地、車多酒造に行きました。

あら与では毒抜きをするためにごまふぐの卵巣を一年間塩につけます。この毒抜きのプロセスは未だに解明しておらず、今でも研究が続いているそうです。その後、糠とともに手でもみ、糠、卵巣、塩、いしるを木桶の中に入れてさらに一年間発酵熟成を行います。いしるを入れることで、空気になるべく触れないようにし、余計な菌を入れるのを防ぐとともに酸化を防止します。また、夏と冬の寒暖差を活用することで乳酸発酵と熟成を交互に行っています。

知事表敬では金沢で彼らが経験してきたことを簡単に話した後、石川県の酒造の社長さんや杜氏さんをイタリアやヨーロッパに一緒に連れて来て欲しいと知事に直接訴えかけていました。作っている当事者が直接話をすることがいかに大事かを共有できた、大変貴重な会でした。

金沢大地ではオーガニックについて学びました。日本とイタリアやEUのオーガニックに対しての取り組みや、国民の意識の違いをお互いに確認しあい、どのようにオーガニックでビジネスを展開するべきかを学んでいました。

車多酒造は1823年に創業した酒造で、もともとは菜種油をつくっており、畑に水車がたくさんあったため、車多と呼ばれていたために車多酒造という名前になったそうです。お米の周りの麹のつき方によってお酒の味がどのように変化するのかを学びました。蒸し米の表面に菌糸がまだらに生え、内部に深く突き刺ささっているものを「突きはぜ麹」、内部だけでなく蒸し米の表面全体を菌糸が覆っているものを「総はぜ麹」というそうです。新潟などのお酒は「突きはぜ麹」が多く辛口でドライなものが多い一方、石川県の特に車多酒造は「総はぜ麹」が多く味わいが深くフルボディのお酒ができるそうです。